Farouk Mardam Bey, grazie dei ceci

(di Elena Chiti) I lettori di SiriaLibano lo conoscono forse per le sue prese di posizione contro il regime del clan al-Asad, non ultimo il discorso pronunciato all’Odéon di Parigi lo scorso ottobre, per condannare la repressione in atto nella sua Siria.

Ma Farouk Mardam Bey – da decenni in esilio in Francia – è anche un editore di successo, direttore della collana Sindbad del mitico editore Actes Sud. E l’editore di successo è anche un inguaribile goloso o, come lui stesso ama definirsi, una persona a cui piace mangiare e bere, per poi parlare con gli amici di quel che ha mangiato e bevuto.

Ed è proprio così, parlando con un amico (Robert Bistolfi, membro del comitato di redazione della rivista Confluences Méditerranée), che è nata l’idea di un libro di recette rigorosamente a base di ceci. Un progetto iniziato quasi per gioco, per puro sfizio, che ha finito per prendere dimensioni imponenti, necessitando anni di ricerche.

Perché quando un inguaribile goloso è anche un grande esperto di storia della gastronomia araba, la cucina diventa un affar serio: disciplina minuziosa nella restituzione delle ricette, ma anche spicchio (e specchio) di società e culture, dei loro gusti e pregiudizi.

In effetti, di pregiudizi il cece ne ha subiti tanti, poverino. In tutti i paesi del Mediterraneo. Snobbato a lungo dai cuochi, considerato alimento poco nobile, degno appena di figurare sulle mense dei poveri, è servito da rimedio pseudo-medico contro i brufoli, da metafora di ignoranza, sordità o ubriachezza in numerosi detti popolari (ha il cervello grosso come un cece, ha un cece nelle orecchie, è cotto come un cece…). Oppure è stato semplicemente ignorato a beneficio delle lenticchie, concorrenti ben più celebrate da quando qualcuno ha venduto la primogenitura per mangiarsene un piatto.

E sono solo alcuni esempi del corredo di storia delle tradizioni popolari che arricchisce le ricette presentate nel libro, accompagnate anche da citazioni più dotte, che vanno dal Satyricon di Petronio al Decamerone, dal botanico Abu’l-Khair di Siviglia al trattato Kitâb al-Tabîkh (“Libro di cucina”) del IX secolo.

La pubblicazione in Italia del Trattato dei ceci, a cura della casa editrice Mesogea, ha per me un gusto tutto particolare. Perché oggi posso dire «io c’ero»: al Salone del Libro di Torino 2010, quando Farouk Mardam Bey ha deliziato il pubblico italiano con una vera e propria ode al cece; quando i presenti si chiedevano chi si sarebbe aggiudicato i diritti del libro; quando la squadra di Mesogea ha alzato i bicchieri per dire: «è nostro!».

Questa pubblicazione fa piacere. Non perché siamo a Natale e preferiamo sentir parlare di cucina, piuttosto che del sangue versato in Siria. Ma perché il Trattato ci dà un piccolo grande insegnamento: un cece può rivelare il mondo, se lo si osserva con occhi appassionati ma sguardo onesto, senza pregiudizi positivi o negativi. Se questo sguardo manca, è il mondo che si riduce a un cece – mi perdoni il gentile legume se, in questa goffa chiusura, si trova di nuovo involontariamente associato a un’immagine negativa.

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Due libri di Farouk Mardam Bey sono disponibili in italiano:

- Trattato dei ceci, trad. di Caterina Pastura, Mesogea 2011. Titolo originale: Traité du pois-chiche (1998).

- La cucina di Ziryab. 83 ricette per un’iniziazione pratica alla gastronomia araba, trad. di Samuela Pagani, Edizioni Lavoro 2000. Titolo originale: La cuisine de Ziryab (1998).